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作者简介

哈洛德·马基， 世界 知名的 食物 化学 和烹饪权威，先后在加州理 工学 院和耶鲁 大学 攻读物 理学 和 英国 文学 。
《食物与厨艺》 系列 丛书于 1 984年首度 出版 ，被《时代》 杂志 誉为“小巨作”；
2004 年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔 基金 会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005 年， 美国 美食 杂志Bon Appét it 推举哈洛德·马基为年度美食 作家 ；
2008 年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响 人物 。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book En c yclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《 纽约 时报》的 专栏 作家。
哈洛德·马基的文章常见于《 科学 》期刊、《世界 百科 全书》《纽约时报》。
他在美国 饮食 学院、 加拿大 厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛 自然 史 博物馆 甚至费米 研究 室等 学术 专业研讨会 演讲 。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大 新闻 媒体及广播节目上。

内容简介

我们上知 黑洞 、霹雳和关于 宇宙 的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。

你知道吗？

——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？

——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？

——高海拔 地区 的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？

——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？

——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？

谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出 人类 在 历史 中大幅跃进的想象力和 创意 。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至 艺术 的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹 性 团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。

糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜 爱 ，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和 视觉 享受之大成。

酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块； 啤酒 或香槟中沁 凉 宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

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