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作者简介

原著作者保拉·菲戈尼（Paula Figoni）是位于 美国 罗德岛州普罗维登斯的约翰逊威尔士大学烹饪 艺术 学院国际烘焙和糕点研究所的食品 科学 家和副教授。她在皮尔斯伯里公司和 海洋 喷雾越橘公司有过十多年 产品 开发 和食品科学经验。本书译者许学勤为江南大学食品学院副教授、硕士生导师。

内容简介

高等院校的烘焙培训着眼于 未来 面包师和糕点师的培训，使他（她）们能更好地应对快速变化的 市场 和来自 世界 各地的配料。食品科学提示了各种配料的 化学 组成、加工过程及在烘焙过程中的 物理 、化学变化和相互作用，因此，读者掌握了烘焙过程中的食品科学原理，就能更好 地理 解各种配料在烘焙过程中是如何发挥作用的，进而便可预测各种配料在新条件和新情形下的使用效果，更好地应对新的挑战。《烘焙原理》共分18章，强调了精确定量和温度控制在烘焙过程的重要性；着重分析了面团中面筋的形成、面团的膨发及烘焙过程中发生的化学和物理变化；对于食品的感官特性及如何进行感官评价也进行了说明；对于烘焙食品所涉及的各种配料，包括小麦等谷物、蔗糖等甜味物质、油脂和乳化剂、蛋和蛋制品、乳和乳制品、坚果和种子、可可和巧克力制品、水果和水果制品、膨发剂、风味剂、增稠剂和胶凝剂，从品种、化学组成、功能、贮藏与处理等方面进...

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